Edulcorante

Características

Fructosa, Azúcar frutal o Levulosa

La fructosa es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. Es un componente de la sacarosa que se encuentra en forma de edulcorante de mesa en alimentos, bebidas y fármacos. Se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de maiz.

Sorbitol, Alcohol de azúcar

Se produce de la glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. Ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud. Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos.

Lactosa

La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está compuesta de glucosa y galactosa.

Jarabe de malta de cebada

Contiene malta de cebada, glucosa, y carbohidratos complejos; tiene un 65 por ciento de maltosa, un 30 por ciento de carbohidratos complejos, y un 3 por ciento de proteínas. Su color es marrón oscuro, y es denso y pegajoso; su sabor es distintivamente fuerte, como la melaza, y la mitad de dulce que el azúcar blanca.

Melaza residual (blackstrap molasse)

Contiene un 70 por ciento de sucrosa, y es jarabe oscuro que queda como residuo del proceso de refinamiento de azúcar.

Jarabe de arroz integral

Dentro de sus ingredientes se encuentra el arroz integral y varias enzimas, además de maltosa, glucosa, y carbohidratos complejos; el 50 por ciento es maltosa, y el otro 37 por ciento son carbohidratos complejos. Este jarabe tiene un suave sabor a caramelo. Es la mitad de dulce que el azúcar blanca.

Azúcar de dátiles

Contiene sucrosa, glucosa, fructosa, carbohidratos complejos, y ácido fólico. Su color es caoba, y sus gránulos son gruesos y algo húmedos. Se puede utilizar conjuntamente con otros edulcorantes.

Evaporado de caña de azúcar entera

Se elabora a partir de la evaporación del agua de la caña de azúcar entera, proceso que hace que conserve sus minerales y melaza. Tiene unos granos gruesos color ámbar, con sabor a melaza. Su rico sabor y costo relativamente bajo, lo hacen uno de los edulcorantes más populares, y puede sustituir a otros más caros con mucha eficacia.

Miel

Contiene fructosa, glucosa, y sucrosa, producida por las abejas. Su color y gusto dependen de la flor que fue su fuente. Es entre un 20 y un 60 por ciento más dulce que el azúcar blanca, por lo que debe ser usada en menor cantidad.

Jarabe de arce

Se obtiene de la savia del árbol de arce. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa. Su color es marrón oscuro, y es rico en potasio y calcio.

Stevia

Se saca de un arbusto cuya mejor variedad se da en el Paraguay; está disponible en hojas enteras o molidas, en polvo, o en extracto líquido; es 8 a 300 veces más dulce que el azúcar blanca (dependiendo de la calidad y de si es de hoja o extracto) pero con cero calorías. Los responsables de este poder endulzante son los glucósidos que contiene (Steviosidas, Rebaudiosidas y Dulcosida).

Glucosa

Componente de la sacarosa y, básicamente, lo que alimenta las células. La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar formado de la harina de maíz.

Polidextrosa

Edulcorante utilizado por sus propiedades gelificadoras y espesantes, para hacer helados y postres.

Xylitol/Xilitol

Edulcorante parecido al sorbitol escasamente utilizado debido a su costo de obtención.

Lactiol

Edulcorante bajo en calorías. Se emplea para confeccionar dulces bajos en calorías. Es un edulcorante recomendable en la diabetes. Menos dulce que la sacarosa pero más estable que el aspartamo.

Maltosa

La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.

Manitol

El manitol es un subproducto de la producción de alcohol pero no contiene alcohol y tiene un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietéticos.

Edulcorante

Caractéristicas

Aplicaciones

Acesulfame K

Tiene un sabor dulce rápidamente perceptible, buena duración y es muy estable en la preparación y el procesamiento normal de alimentos.

Es estable al calor y se puede emplear para cocinar y hornear. Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones resultan más dulces que la suma de los edulcorantes individuales). Realza e intensifica los sabores.

Es de 130-200 veces más dulce que la sacarosa.

Bebidas carbonatadas

Bebidas no carbonatadas

Néctares de frutas

Concentrados para bebidas

Edulcorantes de mesa

Productos lácteos

Mermeladas y dulces

Productos horneados

Confituras

Goma de mascar

Vegetales en conserva

Pescado marinado

Helados

Gelatinas y postres

Conservas de frutas

Pasta dental y enjuague bucal

Productos farmacéuticos

Alitamo

El alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos ácido L-aspártico y D-alanina junto a un nuevo amino. 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa según su utilización. Tiene un sabor dulce puro, excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados.

Sinérgico cuando se lo combina con ciertos edulcorantes de bajas calorias tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato.

Productos horneados y mezclas para hornear

Polvos para preparar bebidas

Postres congelados y polvos para prepararlos

Goma de mascar y caramelos

Bebidas calientes y frías

Preparaciones con frutas

Edulcorantes de mesa

Pasta dental y enjuague bucal

Productos farmacéuticos

Productos lácteos

Aspartamo / Aspartame

No es un producto químico propiamente dicho, sino una combinación de dos aminoácidos que encontramos en las proteínas, el ácido aspártico y la fenilalanina. Es 200 veces más dulce que el azúcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeñas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calórico. El aspartamo es el edulcorante "químico" más recomendado por los especialistas en salud, uno de sus pocos inconvenientes que tiene es que a temperaturas superiores a 120º pierde gran parte de su dulzor. Los productos endulzados con aspartame deben llevar la leyenda “Fenilcetonúricos contiene fenilalanina” únicamente como aviso a los fenilcetonuricos que son personas con una enfermedad genética muy poco frecuente que impide utilizar adecuadamente uno de los componentes de las proteínas (la fenilalanina) presente en los alimentos de origen animal, en los cereales y leguminosas.

Refrescos carbonatados

Jugos

Budines, rellenos y jaleas

Cereales para desayuno

Postres y agregados

Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas)

Polvos para preparar refrescos

Goma de mascar

Conservas de frutas

Aderezos untables para el pan

Postres congelados

Productos lácteos

Dulces y mermeladas

Confituras

Bebidas calientes chocolatadas

Multivitaminas

Pastillas de menta

Productos farmacéuticos

Ciclamato

Endulza menos que el aspartamo o la sacarina, pero no deja el gusto raro de esta última. Se suele emplear en combinación con la sacarina para reducir la cantidad total de ésta.

Es de 30 a 50 veces más dulce que la sacarosa, estable en altas y bajas temperaturas, sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías.

El ciclamato es un edulcorante que desde el principio, resultó polémico por sus posibles perjuicios para la salud. En 1970 se descubrió que causaban cáncer de vejiga en animales.

Su uso está contraindicado en niños y embarazadas.

Edulcorantes de mesa

Bebidas instantáneas

Refrescos

Batidos

Té helado

Bebidas deportivas

Cereales para el desayuno

Productos lácteos

Tortas y productos horneados

Conservas de frutas

Gomas de mascar

Dulces y mermeladas

Budines, flanes y jaleas

Caramelos, repostería, bizcochos

Chocolate

Aderezos

Productos farmacéuticos

Neohesperidina DC

La neohesperidina DC es realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenación de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas. Es 1500-1800 veces más dulce que la sacarosa a niveles ínfimos y a niveles de uso práctico es 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. Aun a muy bajas concentraciones, la neohesperidina DC puede mejorar el perfil de sabor general incluso reducir el sabor amargo. Es estable al calor y puede ser usada, en alimentos que requiere procesos de pasteurización o de UAT (Ultra Alta Temperatura).

Goma de mascar

Caramelos

Bebidas carbonatadas

Bebidas no carbonatadas

Yogur

Helados

Postres

Edulcorantes de mesa

Pasta dental

Productos farmacéuticos

Sacarina

Edulcorante no calórico descubierto en 1879.

Es el más antugüo de los endulantes ya que se lo utilizó comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX.

Es 300-500 veces más dulce que la sacarosa. Pueden reducirse las calorías de alimentos y bebidas al sustituir el azúcar por la sacarina.

Se produce apartir del metilantronilato, el cual se extrae y purifica de las uvas, tiene un sabor metálico, es estable a altas temperaturas.

Edulcorantes de mesa

Bebidas instantáneas

Bebidas dulces carbonatadas

Jugos

Té helado

Productos lácteos

Jaleas, mermeladas

Confituras, caramelos

Sidra, pickles, salsas

Conservas de pescado y de frutas

Gomas de mascar

Multivitaminas

Helados

Budines y jaleas

Chocolate

Pasta dental, enjuague bucal

Productos farmacéuticos

Sucralosa

Es el más reciente de los endulzantes bajos en calórias, es 600 veces más dulce que el azúcar.

La sucralosa es el único endulzante de bajas calorías que se fabrica a partir del azúcar. Posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas.

Tiene una gran estabilidad al calor por lo cual se puede calentar y no se pierde su poder endulzante.

Se ha comprobado su seguridad en niños, mujeres embarazadas y pacientes diabéticos.

La sucralosa fue aprobada en 1998 por la FDA como el mejor endulzante de mesa

Edulcorantes de mesa

Frutas procesadas

Bebidas carbonatadas

Bebidas no carbonatadas

Goma de mascar

Productos de mezcla seca

Productos lácteos

Aderezos para ensaladas

Productos horneados y mezclas para hornear

Café y té

Confituras y coberturas para pasteles dulces

Sustitutos de productos lácteos

Grasas y aceites (aderezos para ensaladas)

Postres lácteos congelados y mezclas para prepararlos

Helados de fruta y de agua

Gelatinas, flanes y rellenos

Mermeladas y jaleas

Sustitutos del azúcar

Salsas, coberturas y jarabes dulces

Steviosida

La steviosida es un edulcorante no calórico aproximadamente 100-150 veces más dulce que el azúcar. La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana, originaria de Sudamérica, aunque también crece en varios países asiáticos. La steviosida es un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxílico diterpénico.

Refrescos

Productos vegetales al estilo japonés

Edulcorantes de mesa

Repostería

Productos frutales

Pescados y mariscos

Taumatina

Es una proteína edulcorante baja calorías (virtualmente no calórica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental.

Su dulzura es de aproximadamente 2000-3000 veces más que la sacarosa.

Es totalmente natural y de dulzura intensa.

Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso.

Bebidas a base de café

Gomas de mascar

Saborizantes

Salsas

Refrescos

Bebidas alcohólicas

Yogures y postres

Dulces y mermeladas

Productos fortificados con vitaminas y minerales

Productos farmacéuticos

Pastas dentales y enjuagues bucales

Productos de bajo contenido graso

CONSTITUYENTE

FORMULA QUÍMICA

DIFICULTAD QUE CAUSA

DUREZA

Sales de Ca y Mg

Fuente principal de incrustaciones en intercambiadores de calor, calderas, tuberías, etc.

ALCALINIDAD

Bicarbonatos HCO

Carbonatos CO

Hidróxidos OH-

Espumamiento y arrastre de sólidos con el vapor, fragilización cáustica del acero de las calderas. Los bicarbonatos y los carbonatos producen CO en el vapor y por lo tanto es fuente de corrosión en las líneas de condensado.

ACIDEZ MINERAL

H SO

Corrosión

LIBRE

HCl

Corrosión

BIÓXIDO DE CARBONO

CO

Corrosión en las líneas de agua y particularmente en las líneas de vapor y condensados.

SULFATOS

SO

Aumenta el contenido sólidos del agua. Se combina con calcio para formar sales incrustantes de sulfato de calcio.

CLORUROS

Cl (como NaCl)

Aumenta el contenido de sólidos e incrementa el carácter corrosivo del agua.

SÍLICE

SiO

Incrustación en calderas y sistemas de agua de enfriamiento. Depósitos insolubles y vítreos en los ALABES de las turbinas debido a la sublimación del sílice.

FIERRO

Fe Ferroso
Fe Ferrico

Fuente de depósitos en las tuberías y calderas.

OXIGENO

O

Oxidación en tuberías intercambiadores de calor, calderas, líneas de condensado (Hierro y acero).

SULFURO DE HIDRÓGENO

H S

Corrosión

SÓLIDOS DISUELTOS

Elevadas concentraciones de sólidos indeseables debido a que originan Espumamiento en las calderas.